Kaffee rösten: Röstprofile und -kurven

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Für den guten Geschmack des Kaffees spielt das Rösten eine entscheidende Rolle. Kaffee rösten ist eine wahre Kunst: Ob dunkel, hell oder mittel, Röstprofile haben einen maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack und die Eigenschaften des Kaffees. Das Röstprofil beschreibt den Röstprozess, den die Bohnen durchlaufen haben. Einfacher gesagt, ist ein Röstprofil eine Zusammenfassung dessen, was mit den grünen Bohnen gemacht wurde und zu dem Kaffee führte, den wir trinken.

Es gibt verschiedene Faktoren, die die Qualität des Kaffees beeinflussen. Zum einen ist die Qualität des Rohkaffees sehr wichtig, die durch das Alter der Rohbohnen, die Restfeuchte sowie die Dichte der Bohnen, die Größe, das Wetter etc. beeinflusst wird. Aber auch das Rösten hat einen wesentlichen Einfluss auf Geschmack und Qualität des Kaffees. Die Kombination aus einem hervorragenden Rohkaffee und der richtigen Röstung kann also erst zu einem ausgezeichneten Kaffee führen. 

Für eine gute Röstung ist wichtig, welches Röstverfahren angewandt wird. Wir verwenden das Trommelröstverfahren, das Wert auf eine gute Qualität legt. Der Kaffee wird in einer sich drehenden Trommel durch einen Brenner erhitzt. Durch dieses Verfahren wird der Röstprozess exakt gesteuert und die vielfältigen Aromen des Kaffees können sich entfalten. 

Eugenie Mukandanga, Kaffeerösterin und Quality Managerin bei Rwashoscco
Eugenie Mukandanga, Kaffeerösterin und Quality Managerin bei Rwashoscco

Das Geschmacksprofil hängt direkt mit dem Röstprofil zusammen. Das bedeutet, dass Geschmack, Mundgefühl, Säure, Schärfe, Helligkeit und Ausgewogenheit des Kaffees davon abhängen, was während des Röstvorgangs passiert.

Wir als Kaffee-Kooperative arbeiten eng mit den Röstmeister*innen von Rwashoscco zusammen, um das perfekte Röstprofil für die Bohnen aus Ruanda und den “deutschen” Geschmack zu finden. Aus Italien kennen wir die sehr dunklen Espressi-Röstungen, wohingegen in Schweden sehr helle Filterkaffee-Röstungen bevorzugt werden. In Deutschland liegen wir da etwa in der Mitte.

Was ist ein Röstprofil? 

Einfach gesagt, ein Erhitzungsprozess, bei dem grüne (rohe) Kaffeebohnen in duftende, dunkelbraune Bohnen verwandelt werden, die zum Mahlen, Aufbrühen und schließlich zum Trinken bereit sind. 

Im Wesentlichen zeichnet ein Röstprofil den Röstprozess auf und welche Anpassungen vorgenommen wurden, um den Geschmack zu beeinflussen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Röstprofil aufzuzeichnen. Entweder manuell (in einem Tabellen- oder Diagrammformat) oder mit Datenprotokollierungsprogrammen. 

Das Röstprofil wird durch Temperatur und Röstzeit definiert. Zentrale Komponenten sind die Temperaturerhöhung (wann / wie intensiv werden die Bohnen erhitzt) und die Reduzierung der Rösttemperatur im Laufe der Zeit. Dieses Röstprofil variiert je nach verwendeter Bohnensorte und führt zu unterschiedlichen Geschmacksmerkmalen. Die Röstzeit liegt zwischen 15 und 30 Minuten und findet bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C statt.

Das verwendete Röstprofil bestimmt entscheidend, welche Aromen und Eigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Neben dem Röstprofil beeinflussen aber auch Herkunft, Art und Verarbeitung der Bohnen den Geschmack – umgekehrt bestimmen diese Faktoren die Art der Röstung (neben Feuchte der Rohbohnen, Röstchargengröße, Luftstrom, Trommelrotation, Kühldauer etc.).

Die meisten Röster sind mit einer Sonde zur Messung der Bohnentemperatur in der Trommel, einer Sonde zur Messung des Abgases und einer einstellbaren Wärmezufuhr ausgestattet. Spezialkaffeeröster*innen, wie die qualifizierten Mitarbeiter von Rwashoscco, können diese drei Datenpunkte zusammen mit der Zeit verwenden, um ein zuverlässiges Röstprofil zu erstellen

Eugenie Mukandanga und Allan Mubiru dokumentieren den Röstprozess in Kigali
Eugenie Mukandanga und Allan Mubiru dokumentieren den Röstprozess in Kigali

Röstkurve

Je nach Rösttemperatur werden die unterschiedlichen Röstgrade der Bohnen bezeichnet. Der Röstgrad einer Bohne kann durch die visuelle Klassifizierung der Farbe bestimmt werden. Während des Röstvorgangs verändern die Bohnen ihre Farbe – von gelb zu dunkleren Brauntönen. In den späteren Stadien des Röstens beginnt Öl auf der Oberfläche der Bohnen zu erscheinen. 

Allerdings ist die rein visuelle Beurteilung meist nicht genau genug, daher wird eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Klang zur Steuerung des Röstprozesses verwendet. Auch während des Röstvorgangs sind Töne ein wichtiger Indikator. Es gibt zwei Temperaturgrenzen, die als “Cracks” bezeichnet und von Röstmeister*innen besonders beachtet werden: Der erste Riss oder “Crack” findet bei 200-202 °C statt und ähnelt dem Knacken von Popcorn (nur etwas leiser) und es richt dann auch tatsächlich dezent nach Popcorn. Der zweite Riss wird bei 224-226 °C erreicht. Diese Risse werden durch Gase verursacht, die während des Röstprozesses freigesetzt werden.

frisch geröstete Kaffeebohnen aus dem Trommelröster

Überblick über die verschiedenen Röstgrade

Leicht gerösteter Kaffee: 

Leicht geröstete Kaffeebohnen bleiben in der Regel ihrem ursprünglichen Geschmack treu. Durch die kurze Röstdauer haben die ursprünglichen organischen Verbindungen und die chemische Zusammensetzung der Bohne nicht so viel Zeit, sich während des Röstvorgangs aufzulösen. Sehr leichte Röstungen schmecken nach Nüssen, Körner oder Samen. Kräftigere, helle Röstsorten weisen Aromen verschiedener Früchte, Gewürze und sogar von braunem Zucker auf. Je heller die Röstung umso deutlicher sind auch die in jedem Kaffee enthalten fruchtig, sauren Noten zu schmecken.

Mittel gerösteter Kaffee: 

Mittel geröstete Kaffeebohnen weisen immer noch einige der ursprünglichen natürlichen Qualitäten der Bohnen auf, doch die Aromen sind nicht ganz so offensichtlich. Bei diesen Röstungen neigt der Säuregehalt dazu, etwas zu glätten, wodurch einige der ursprünglichen fruchtigen oder süßen Geschmäcker leichter Röstungen durchbrochen werden. Mittlere Röstungen erinnern an Geschmacksrichtungen wie Karamell, Honig oder geröstete Früchte. 

Mitteldunkle Röstungen: 

Mitteldunkle Röstkaffees haben etwas mehr Bitterkeit und beginnen, einige der rauchigeren Aromen einzuführen. Sie sind leicht ölig und nehmen den Geschmack von Vanille, Bourbon oder Pfeifentabak an. Diese Kaffees hinterlassen normalerweise einen leicht bittersüßen Nachgeschmack.

Dunkel gerösteter Kaffee:

Dunkel geröstete Kaffeebohnen können etwas robuster sein, aber der Geschmack ist oft ziemlich bitter. Wie oben beschrieben, verlieren die Bohnen an Säure, je länger (dunkler) sie geröstet werden, so dass viele der natürlichen Aromen der Bohnen bei dunklen Röstungen vollständig verloren gehen können. Dies führt zu einem reineren Kaffeegeschmack, bei dem viele der bestimmenden Merkmale speziell mit bestimmten Röst- oder Gargraden zu tun haben. Sie können zum Beispiel die Aromen dunkel gerösteter Kaffees mit denen von Roggenbrot, Zigarrenrauch oder Asche vergleichen. Bei sehr dunkel geröstetem Kaffee tritt die Qualität der ungerösteten Kaffeebohne in den Hintergrund, da die Röstaromen überwiegen.

Wie sieht das bei unseren Kaffees aus? 

Die Angelique´s Finest Espressoröstung aus Arabica-Bohnen weist Aromen von dunkler Schokolade, braunem Zucker und Orange auf, dazu ein voller Körper und geringe Säure. 

Der Angelique´s Finest Aromakaffee besitzt Aromen aus Vanille, Honig und Orange, hat eine ausgewogene Säure und weichen Körper. Der Abgang ist sauber und süß. 

Ein milder und aromatischer Kaffee ist unser Café de Maraba. Mit Aromen von Honig und Karamell mit schwarzem Tee und Pfirsich-Noten, einem vollen Körper und geringer Säure.

Der Café de Maraba Espresso besitzt Aromen von dunkler Schokolade, Apfel- und Pfirsich-Noten, einen vollen Körper und ist von geringer Säure. 

Wenn es um die Auswahl von Kaffee geht, gibt es eine Fülle von Optionen. Am Ende des Tages kommt es darauf an, das zu finden, was einem am Besten schmeckt. 

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