Was eine Lebensmitteltechnologin so alles über Kaffee weiß

#Lilith berichtet

Auf dem ASApreneur-Seminar hatte ich Gelegenheit mit Saskia Räthe, ASA-Stipendiatin bei Ethiquable, zu sprechen. Als angehende Lebensmitteltechnologin konnte sie mir einiges über Kaffeequalität und Geschmack erklären. Wenn ihr auch so wissbegierig wie ich seid, lest gerne weiter.

Lilith Schardt: Liebe Saskia, woran erkennt man guten Kaffee?

Saskia Räthe: Nun ja, es gibt verschiedene Kriterien, die zur Qualität eines Kaffees beitragen. Dazu gehören zum Beispiel sein Anbauort, der Nährstoffgehalt im Boden und das Klima. Wichtig ist auch, ob viele noch unreife Kaffeekirschen mitgeerntet wurden. So kann eine noch grüne Kaffeekirsche das Aroma von 10 roten zerstören.

Deshalb ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, ob Kaffee industriell, d.h. durch Rüttelmaschinen, oder handverlesen geerntet wird. Natürlich steigt die Qualität, wenn man nur die besten, reifen Kirschen pflückt.

Euer Café de Maraba ist ja beispielsweise vier mal handverlesen. Da kann man dann schon annehmen, dass nicht mehr viele grüne Bohnen dabei sind.

Lilith Schardt: Und ich dachte immer, das Geheimnis eines Kaffees liege in der Röstung….

Saskia Räthe: Das stimmt nur teilweise. Durch den Röstprozess kann der Bohne kein Aroma hinzugefügt werden, das nicht bereits durch die Anbaubedingungen da gewesen ist. Im Gegenteil – beim Rösten werden Aromen vernichtet – je heißer umso mehr.

Deshalb bin ich auch gar kein Fan von Espresso, der wurde nämlich solange geröstet, dass kaum noch Aromen da sind. Für Kaffeemultis ist der Espressowahn dennoch ein wahrer Geniestreich: Sie können minderwertige Bohnen einfach stark rösten und dann noch als besonders edlen Espresso verkaufen.

Lilith Schardt: Na so was! Das ist bei unserem Espresso natürlich nicht so?!!

Saskia Räthe: Nein, bei der Hand- bzw. Trommelröstung, wie sie eure Partnerkooperative in Ruanda durchführt, wird der Kaffee nicht so stark erhitzt, dafür dauert der Prozess insgesamt länger. Dennoch bleibe ich dabei: Eine milde Röstung ist grundsätzlich aromatischer als der Espresso Roast.

Erfahrene Röster können das Verfahren übrigens sofort an der Farbe der Bohnen erkennen. Und auch Verbrauchern rate ich: Achtet darauf, dass eure Bohne nicht verbrannt, sondern schön kräftig braun aussieht.

Lilith Schardt: Aha! Und mit den unterschiedlichen Röstaromen, wie funktioniert das? Wie lernt man das als Lebensmitteltechnologin?

Saskia Räthe: Das Fach, in dem man diese Geschmacktests durchführt, heißt Sensorik. Dabei geht es darum, eine gemeinsame Sprache für unsere Sinneseindrücke wie Geruch, Konsistenz und Geschmack zu finden. Im Studium haben wir z.B. eine Whiskeyverkostung durchgeführt, aber auch Wein und Schokolade probiert.

Grundsätzlich gibt die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) dafür sogenannte Aromaräder heraus, sie sollen der Unterstützung der Sinneseindrücke dienen und helfen, die richtigen Worte zu finden.

Es ist aber wichtig, dies nicht all zu dogmatisch zu sehen. Geschmäcker sind verschieden und was für den einen nach Vanille und Veilchen riecht, empfindet der andere als Hauch von Orange und Mandel.

Lebensmitteltechnologin Saskia Raethe über Kaffee

Lilith Schardt: Wow! Jetzt bin ich aber gespannt? Wie schmeckt dir denn unser Café de Maraba?

Saskia Räthe: Probiert vorsichtig in kleinen Schlucken

Mmmhh, volles Röstaroma, würzige Bitterkeit von Kaffee, mild im Abgang.
Ja, sehr mild. Das fällt auf.

Etwas nussig … vielleicht Haselnuss und dennoch fruchtig. Vielleicht mit einer Note Kardamom.

Probiert noch ein bisschen

Was hier wirklich auffällt ist, dass der Kaffee so wenig Säure hat, dass er auch ohne Milch mild bleibt. Das ist selten. Und auch ein Zeichen für hohe Qualität von Kaffee.

Ich denke das ist etwas, mit dem ihr durchaus werben könntet: dass Café de Maraba auch etwas für säureempfindliche Menschen ist, die sonst nur entkoffeinierten Kaffee trinken würden.

Lilith Schardt: Und hast du noch ein paar Tipps für unsere Blogleser, auf was sie bei ihrem Kaffeegenuss achten sollen?

Saskia Räthe: Ja also einiges habe ich ja schon gesagt. Guten Kaffee erkennt man daran, dass er auch ohne Milch lecker ist und .. trinkt einen Schluck inzwischen kalt gewordenen Café de Maraba …. kalt. Wenn man ihn auch kalt gut trinken kann, ist das ein gutes Zeichen. Außerdem sind Bohnenfarbe und Zustand der Bohnen wichtig. Die Bohnen sollten ganz und nicht etwa zerbrochen sein. Bei gemahlenem Kaffee sieht man beides leider nicht mehr. Aber nicht nur deshalb empfehle ich den Kaffee am besten selbst frisch zu mahlen. Der zweite Grund ist, dass das Aroma von Kaffee nach drei bis fünf Tagen fast vollständig verflogen ist. Wer also die Bohne selbst frisch mahlt, kann den Kaffeegenuss am besten genießen.

Lilith Schardt: Liebe Frau Räthe. Das war super interessant, ich danke ihnen für ihre Zeit und das informative Gespräch.

Wussten Sie schon, dass es auch ein spezielles Aromarad für Kaffee gibt? Im vergangenen Jahr veröffentlichte die Specialty Coffee Association of America (SCAA) in Kooperation mit World Coffee Research nach 21 Jahren (!) ein neues Kaffee-Aromarad. Darin zu sehen: die unterschiedlichen Aromagruppen und kaffeetypische Charakteristiken. Schreiben Sie uns im Kommentar, was Sie aus unserem Kaffee herausschmecken!