Der Duft nach Kaffee ist unbeschreiblich. Insgesamt sind es zwölf Gläser, aus neun von ihnen steigt ein leichter Dampf heraus.
Eugenie, Qualitätsmanagerin von Rwashoscco, hat sie ordentlich aufgereiht. Heute zeigt sie mir, wie man Kaffee cuppt.
Cupping scheint, wie jede Wissenschaft, zunächst beherrschbar. Zumindest solange ich das Sinnesorgan benutzen kann, dem ich am meisten vertraue: Meinem Auge. Sorgfältig begutachte ich die Bohnen der drei Samples – also Bohnen aus der Ernte von drei unterschiedlichen Kooperativen. Dann beurteile ich die Farbe – sind die Bohnen zu dunkel, also verbrannt, oder handelt es sich um eine leichte Röstung. Ein Kinderspiel.
Schritt zwei fordert meine Sinne dann schon etwas mehr heraus. Riechend prüfe ich zuerst die frisch gemahlenen Bohnen, dann den noch dampfenden Aufguss. Zuletzt erschnuppere ich das Aroma des Kaffees während des „Breakings“, also den Duft in genau dem Moment, an dem die Crema des Kaffees vorsichtig an der Oberfläche umgerührt wird.
Ich bin schon etwas überfordert, stelle aber erleichtert fest, dass ich zumindest zarte Unterschiede riechen konnte. Kaffee eins war etwas erdiger, vollmundig. Variante zwei und drei süßlicher und nach Zitrusfrüchten duftend.
Eugenie erklärt mir, dass ich mich vom Aroma nicht täuschen lassen soll. Die Qualität des Kaffees erkenne man erst beim Geschmackstest.
Wir beginnen also mit dem Tasting. Dafür stehen große Löffel in Wassergläsern bereit. Ich tunke einen von ihnen vorsichtig in das erste Glas Kaffee und versuchen Eugenie zu kopieren. Sie saugt den Kaffee mit einem lauten Schluuurp ein. Dann spült sie ihn im Wasserglas aus und fährt mit dem zweiten Glas fort. Insgesamt probieren wir auf diese Weise von jeder Kooperative drei Gläser, um Unterschiede in der Lieferung abfangen zu können.
„Und wie findest du ihn?“, versuche ich mit der Expertin zu scherzen. Sie lächelt mild, „Zuerst du! Ich verrate dir mehr, wenn du dir deine eigene Meinung gebildet hast.“
Ich probiere, bis sich mein Bauch vom vielen Kaffee zusammenzieht. Irgendwann glaube ich, dass eine der Proben nach Zitrone, die andere nach Orange und die dritte nach .. naja irgendwas anderem … schmeckt. Überzeugt bin ich aber nicht.
Endlich erlöst mich Eugenie. Sie erklärt mir, dass es beim Kaffee insgesamt auf die Harmonie ankommt – also Körper, Säure und Süße des Kaffees ausgewogen sein müssen.
Nachdem ich bereits Röstung und Aroma (also den Geruch) getestet habe, fährt sie fort mir die anderen Komponenten des Kaffeegeschmacks zu entschlüsseln:
Defects, Clean Cup, Sweet, Acidity, Mouth Feel, Flavour, After Taste und Balance.
Von Defects im Kaffee spricht man beispielsweise wenn unerwünschte Beigeschmäcker bemerkbar sind – beispielsweise nach Holz oder nach Kartoffeln. Letzteres ist der Fall, wenn der Kaffee von einem schädlichen Insekt – der Kartoffelkrankheit – befallen war. Nur wenige betroffene Pflanzen können die Qualität einer ganzen Ernte beeinflussen.
Sind hingegen keine Defects vorhanden handelt es sich um einen „clean cup“, also reinen, unverfälschten Kaffeegeschmack. Dieser wird durch zwei Hauptkomponenten geprägt: Süße und Säure. Wobei Säure unterschiedliche Ausprägungen hat – zum Beispiel kann zwischen einer essigartigen-fruchtigen Säure oder einer zitronigen Säure oder eine süße Säure, wie etwa die von vollreifen Früchten, unterschieden werden.
Außerdem wird das Mundgefühl begutachtet. Fühlt sich der Kaffee wie Wasser oder eher wie Milch an? Je milchiger, je cremiger – desto besser. Eine der wenigen Disziplinen, in denen ich nicht ganz versage: Nummer drei ist der cremigste ☺
Am Spannendsten ist jedoch, was Eugenie für Geschmacksnoten im „Flavour“ und im „Aftertaste“ entdeckt. Ich bin überrascht, ganz vorbeigeschossen habe ich nicht.
Probe eins schmeckt nach Urteil der erfahrenen Cupperin nach Orange mit zitronigem Nachgang, Nummer zwei vollständig orangig und Probe drei nach Zitrone und Schokolade mit einem süßen Finish.
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