Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Je nach Ursprungsregion, Anbaumethode, Röstgrad etc. sind verschiedene Aromen im Kaffee enthalten, die zu wesentlichen Unterschieden im Geschmack führen können. Auch in der Qualität unterscheiden sich Kaffees. Um trotzdem eine Form der Vergleichbarkeit zu schaffen, gibt es schematisierte Verkostungen, das so genannte Kaffee Tasting, zur geschmacklichen Bewertung verschiedener Kaffees. Diese werden Cupping oder auch Degustation genannt.
Wie läuft ein Kaffee Tasting bei Rwashossco ab?
Es gibt keinen einheitlich geregelten Ablauf, wie ein Kaffee Tasting aussehen muss. Unser Partner-Unternehmen Rwashoscco in Ruanda arbeitet sowohl mit den Vorgaben der International Coffee Organization als auch mit denen des Cup of Excellence. Der Cup of Excellence ist ein Wettbewerb, der regelmäßig von der Alliance for Coffee Excellence ausgerichtet wird. Für dessen Kaffee Tastings gibt es genaue Regeln.
Eugenie Mukandanga ist die Chef-Cupperin bei Rwashoscco. Sie hat bereits über 20 Jahre Erfahrung und ist seit 2005 für die Qualitätskontrolle der Kaffeebohnen verantwortlich. Eugenie hat eine vom Coffee Quality Institute zertifizierte Ausbildung durchlaufen. Solche professionell ausgebildeten Röster*innen werden als Q-Grader bezeichnet. Normalerweise findet alle drei Jahre eine weitere Schulung, Kalibrierung genannt, statt. Aufgrund der Covid19-Pandemie konnten diese jedoch die letzten zwei Jahre nicht durchgeführt werden. Eugenies nächste Schulung steht im kommenden Jahr an. Unterstützt wird Eugenie bei ihrer Arbeit bei Rwashoscco von Christin, einer weiteren Cupperin.
Damit der Geschmack möglichst genau bestimmt werden kann, muss der Kaffee so frisch wie möglich sein. Deswegen werden die abgewogenen Proben für das Kaffee Tasting frisch gemahlen. Wichtig ist das richtige Verhältnis zwischen Kaffeepulver und Wasser. Bei den Cupping-Gläsern, die Rwashoscco verwendet, bedeutet das 14g Kaffeebohnen pro Glas. Rwashoscco ist als Dachorganisation im Eigentum von sechs Kooperativen in unterschiedlichen Landesteilen Ruandas. Der Kaffee jeder Kooperative hat seinen ganz individuellen Geschmack und lässt sich von den anderen unterscheiden. Für das Kaffee Tasting verwendet Eugenie eine Probe aus jeder Kooperative.
Ein Cupping läuft über mehrere Runden, um das Aroma möglichst genau erfassen zu können. Zuerst wird das frisch gemahlene Kaffeepulver gerochen und verschiedene Geruchsaromen bestimmt. Das können z. B. dunkle Schokolade, Karamell, Vanille, Nuss oder auch fruchtige Aromen sein. Vor der zweiten Runde wird der Kaffee aufgebrüht. Es findet keine Filtration statt, sondern das heiße Wasser wird direkt auf das Kaffeepulver gegeben. Damit das Verhältnis zwischen Kaffeepulver und Wasser stimmt, muss das Glas randvoll gefüllt werden. Nun wird erneut der Geruch bestimmt, diesmal der des aufgebrühten Kaffees. Der Kaffee wird dafür an der Oberfläche umgerührt, damit die Geruchsaromen möglichst deutlich hervortreten. Dieser Schritt wird Breaking genannt. Für die dritte Runde wird ein Löffel zur Hilfe genommen und erneut der Geruch überprüft.
Bevor es zum Probieren des Kaffees geht, muss das Glas von den Bläschen gereinigt werden, die sich an der Oberfläche gebildet haben. Grund für die Bläschenbildung ist der Austritt von CO2, das während des Röstprozesses entsteht. Dann kann der Kaffee geschmacklich untersucht werden. Dazu wird nicht direkt aus dem Glas getrunken, sondern ein Löffel genutzt. In der Regel wird der Kaffee nicht heruntergeschluckt, sondern in ein separates Gefäß wieder ausgespuckt. Wichtig ist auch, den Löffel nach jedem Probieren in Wasser zu reinigen, damit die Kaffees nicht miteinander vermischt werden. Beim Kaffee Tasting gilt: Schlürfen ist erlaubt. Das gilt hier keinesfalls als unhöflich. Vielmehr hilft es dabei, die Geschmacksaromen gleichmäßig im Mund zu verteilen.
Bewertet wird der Kaffee dabei in den Kategorien Süße, Säuregehalt und Mundgefühl. Dieses kann entweder leicht, schwer oder ausgeglichen sein. Zusammengefasst bilden diese drei Geschmackskategorien die Balance. Beurteilt werden außerdem auch die Geschmacksintensität und der Nachgeschmack sowie der Gesamteindruck.
Für jede dieser Kategorien: der von Blasen gesäuberte Kaffee, Süße, Säuregehalt, Mundgefühl, Geschmack, Nachgeschmack, Balance und Gesamteindruck können jeweils bis zu acht Punkte vergeben werden, Ein Kaffee kann im Kaffee Tasting also mit maximal 100 Punkten bewertet werden.
Die vergebenen Punktzahlen und erfassten Aromen werden im Cupping Protokoll dokumentiert.
Wie kann man unterschiedliche Kaffees miteinander vergleichen?
Erreicht der Kaffee weniger als 80 Punkte, gilt er als gewöhnlich. Der Geschmack ist wenig komplex und wird häufig für Blends verwendet. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Spezialitätenkaffee. Das Prädikat Spezialitätenkaffee wird in drei weitere Kategorien untergliedert. Zwischen 80 und 85 Punkten gilt ein Kaffee als sehr gut. Die Aromen sind gut herauszuschmecken und das Verhältnis von Süße und Säuregehalt ist gut ausbalanciert.
Mit 85 bis 90 Punkten gilt der Kaffee als exzellent. Das Geschmackserlebnis ist äußerst komplex und das Verhältnis zwischen Süße und Säure besonders ausgereift.
Ab 90 Punkten gilt ein Kaffee als herausragend. Dieses Prädikat erreichen weltweit nicht einmal 1 Prozent aller verkosteten Kaffees. Sowohl Angelique’s Finest als auch Café de Maraba haben den Status des Spezialitätenkaffees erreicht. Café de Maraba hat sogar bereits mehrfach den Rwandan Cup of Excellence gewonnen. Die ruandische Variante ist ein lokaler Ableger des globalen Cup of Excellence, der als prestigeträchtigster Wettbewerb, sozusagen als „Oscar der Kaffeebranche“ gilt. Seit 2008 nehmen unsere Partner*innen in Ruanda an dem Wettbewerb teil und gingen bereits acht Mal als Sieger hervor. Der Cup besteht aus mehreren Runden der Blindverkostung. Nur Kaffees, die mindestens 85 Punkte erreichen, gelangen in die nächste Runde.
Schreiben Sie einen Kommentar